Nombres de carnes de res

Guía culinaria de todos los cortes de carne de vacuno y cómo cocinar cada uno de ellos

¿Cómo puede convertirse la canal de una vaca en carne de supermercado envuelta en plástico? Las preferencias culturales desempeñan un papel fundamental en la forma de cortar la carne de vacuno. Los métodos de despiece de la carne pueden variar de un carnicero a otro. La mayoría de las partes de la vaca se pueden fabricar, lo que significa que se pueden cortar en diferentes tipos de carnes de res, algunas con múltiples nombres. Puede resultar difícil entender las diferencias entre los cortes de carne, pero es muy útil tanto en la carnicería como en la cocina.

El arte de cortar la carne de vacuno en el mundo

La carne de vacuno francesa se corta a lo largo de las separaciones musculares, mientras que la americana se corta a lo ancho. Esto significa que obtendrá filetes T-bone grandes y jugosos si corta la canal al estilo americano. Sin embargo, se perderá el filet mignon francés. Los métodos americano y francés de reducción de la res no son los únicos. Son los cortes más comunes que verá en una carnicería estadounidense. Brasil, Corea, el Reino Unido y casi todos los demás países que consumen carne de vacuno tienen cortes diferentes.

Cortes de carne tiernos y duros

El músculo del solomillo, que se encuentra en la parte media trasera de la vaca, justo debajo del lomo primal, es el más tierno. El solomillo es la zona más descuidada del cuerpo de la vaca. Como las fibras musculares de esta zona son finas, produce una carne de grano fino con poca grasa o tejido conjuntivo. La carne tiende a volverse más dura a medida que se sale del solomillo. La costilla y el lomo contienen los cortes más tiernos. El jarrete, la falda redonda, la plancha y el chuck son los cortes más duros.

El tamaño de las fibras musculares de la ternera no determina su delicioso sabor. Otros factores que influyen en el sabor de la carne de vacuno son la cantidad de grasa y colágeno, así como el método de corte y cocción de la carne. La principal fuente de sabor de la carne de vacuno es la grasa, que se derrite cuando se cocina durante períodos más largos. Cuando se cocina durante el tiempo suficiente, el colágeno se convierte en gelatina. Por eso, los cortes duros, como el pecho, se deshacen en la boca cuando se asan lentamente. El proceso de cortar la carne a contrapelo en finas lonchas reduce la cantidad de fibras musculares. Esto facilita la masticación de la carne. Por eso las fajitas de falda son tiernas, aunque procedan de la dura falda.

8 cortes diferentes de carne de vacuno y su procedencia

CHUCK

El chuck, también conocido como terrón, es un corte elaborado a partir de los músculos de la paletilla de la vaca. Es el corte primario más grande. Dado que los músculos de la paletilla realizan la mayor parte del trabajo de pastoreo del animal, las fibras musculares se vuelven más gruesas y están rodeadas de mucho colágeno. Aunque estas fibras gruesas pueden ser difíciles de masticar, la mayor parte de la carne de buey puede ser tierna y sabrosa si se cocina durante el tiempo suficiente (normalmente más de una hora). Esto hace que los cortes baratos de chuck sean ideales para la cocción lenta y el sous vide.

El chuck de corte cuadrado es un corte de chuck que puede venderse entero. Con este corte se pueden hacer filetes, asados, carne picada y otras carnes. También se pueden hacer chuletones de buey de corte cuadrado. Son carnosas y perfectas para cocinar a fuego lento.

COSTILLA

Una vaca puede tener 13 costillas. Las primeras costillas se encuentran en el chuck. El costillar primal es la zona que se encuentra detrás del chuck e incluye las costillas 6-12. Aunque esta zona requiere menos trabajo que el chuck, sigue estando repleta de ingredientes sabrosos (¡y posiblemente chiclosos!). grasa. Es la mejor fuente de costillas. Más información sobre el costillar aquí.

LOMO

La 13ª y última costilla es el lomo primal. Contiene algunos de los cortes más tiernos, así como la parte delantera del lomo. Esta zona se conoce comúnmente en la carnicería americana como lomo corto. Se puede utilizar para hacer filetes grandes.

• Chuletón: Este bistec contiene el bistec de tira, al menos 1/2 pulgada de solomillo, y el espinazo en forma de T.
• Porterhouse Steak es una versión más grande de T-bone, que contiene solomillo superior, así como al menos 1 1/4 pulgadas solomillo.
• Delmonico: Es un filete de corte grueso. Sin embargo, a menudo se refiere al primer corte del lomo corto en un extremo de la costilla. La institución Delmonico’s de Manhattan, fundada a mediados del siglo XIX, popularizó este nombre.
• Filetes de tira de Kansas City: Tras retirar los solomillos y los huesos, queda el lomo en tiras. Suele cortarse en tiras.

SOLOMILLO

El solomillo primal está situado en la parte inferior de la espalda. Comienza en la sexta y última vértebra lumbar y termina en el hueso de la cadera. Es menos tierno que el lomo pero es más sabroso y graso. El glúteo medio es el músculo principal del solomillo superior, situado debajo del lomo. Este músculo se separa de la punta del solomillo (o codillo) para crear dos cortes subprimales.

Culo de solomillo superior: Corte en carne de solomillo. Esto incluye la tapa de solomillo, también conocida como coulotte. Las fibras musculares de esta porción van en una dirección diferente a las del resto de la nalga. Para aumentar su terneza, se suele retirar y cortar a contrapelo.
Bottom Sirloin Butt : Se trata de un corte más duro que el solomillo superior, por lo que a menudo se tritura en forma de tri-tip (también conocido como filete Newport o Santa María) y se vende como solomillo de solomillo (también conocido como bavette-d’aloyau), ambos similares a los filetes de falda y adyacentes al tritip.

FLANCO

El primal de la falda, situado bajo el lomo, corresponde al músculo abdominal. Los filetes de falda son magros y pueden ser muy duros. Sin embargo, son sabrosos cuando se cocinan adecuadamente y su textura gruesa los hace ideales para absorber los adobos. El bistec de falda debe hacerse a la parrilla a fuego fuerte, y después en rodajas a contrapelo o salteado. London broil es tanto un método para preparar el bistec de falda asándolo rápidamente a la parrilla, como un nombre que los carniceros utilizan para referirse a diferentes cortes de bistec de falda, y a veces -confusamente- al bistec redondo superior.

PLATO

La placa (o placa corta) se encuentra debajo del primal de la costilla de la vaca. Puede separarse del primal en diferentes puntos a lo largo de la costilla, dependiendo de las preferencias del carnicero.

• El ombligo es un corte duro en el borde delantero de la placa. Se retira antes de separar las costillas y el plato.
• El Plato Corto: Este plato no está incluido en el pecho de vaca.
• El bistec de percha también se conoce como bistec de carnicero. Es un corte de filete más grueso que cuelga del diafragma de la vaca.
• El skirt steak es un corte fino y sabroso que se sitúa entre el estómago y el pecho. Hay dos tipos: la falda interior y la falda exterior, más oscura y con sabor mineral. Ambos tipos de filetes de falda pueden utilizarse en platos muy calientes como la carne asada y las fajitas. Deben cortarse a contrapelo.
• Costillas cortas a la plancha – Son costillas cortadas de la 6ª a la 8ª costilla. Son más asequibles y más grasas que otras costillas de ternera. Suelen venderse juntas, como plato.

PECHO

El pecho de la vaca está representado por el brisket, situado debajo del chuck primal y cerca del plato corto. Los músculos de la falda soportan el peso del cuerpo de la vaca. Es resistente y densa en tejido conjuntivo y grasa. Para que esté tierna, debe cocinarse durante mucho tiempo. Se puede estofar para la Pascua judía, ahumar en Texas para barbacoa y hacer pastrami o corned beef. El brisket se puede vender entero o dividido en dos músculos.

• Brisket Flat: es la parte principal de la falda. Su aspecto es casi el de un bistec de falda.
  Pecho en punta: El músculo exterior más pequeño. Parece un poco de carne encima de la parte plana.
• Pecho entero: Incluye tanto los músculos como la capa de grasa que separa la punta del plano.

REDONDA

La parte trasera de la vaca está cubierta por el primal redondo: la grupa, las patas traseras y el lomo. El primal redondo es barato y magro. Suele utilizarse para hacer grandes asados. También incluye el fémur, que es el hueso más largo de la médula y a menudo se corta subprimalmente:

• Redondo inferior: Aka, el cuello de cisne, tiene más tejido conectivo que la ronda superior. Incluye el redondo exterior (plano) y el talón, que es la parte más dura del redondo. Este corte se utiliza para hacer chip steak y Philly cheesesteak.
• Ojo de bife: Es un producto parecido al solomillo, y a menudo se vende como falso filet monsieur. Sin embargo, tiene una textura más tierna.
• Consejo para el solomillo: El solomillo puede venderse como asado redondo o cortado en filetes con más textura y más masticables.
• Redondo interior superior: Se puede utilizar para hacer cecina, o incluso cortada en filetes London broil.

TERNERA

Al proceder de vacas con patas delanteras y traseras duras y poco gordas, el jarrete es uno de los cortes más difíciles. Se fabrica en jarretes de corte transversal, que son lonchas con hueso que muestran el rico tuétano. Estas lonchas se utilizan en platos como el ossobuco. Los jarretes se cuecen durante más de una hora para que el colágeno de los duros tejidos conjuntivos se transforme en gelatina.

Cómo elegir los mejores cortes de vacuno

Dependiendo de su método de cocción y de su presupuesto, lo que busque variará, pero la carne de vacuno debe ser tierna, de color uniforme y olor suave.

Coste:

Los precios de la carne de vacuno reflejan las preferencias de los consumidores. Éstos se inclinan más por comprar filetes tiernos y de cocción rápida. Los músculos más difíciles son los más caros. Obtendrá carne sabrosa por una fracción de lo que cuesta si está dispuesto a dedicar más tiempo a un corte más duro.

Clasificación:

El USDA clasifica la carne de vacuno en función de su calidad. El grado más alto (Prime) se otorga a la carne tierna, joven y bien marmoreada. La segunda y tercera clasificaciones más altas son, respectivamente, Choice y Select. Aunque este sistema voluntario de clasificación permite a los productores vender determinados cortes a precios más altos, no indica necesariamente el sabor de la carne.

Marmoleo:

Las fibras musculares de la carne de vacuno no tienen mucho sabor por sí mismas. Es la grasa que rodea las fibras musculares la que posee las moléculas aromáticas. La carne de vacuno es más sabrosa porque la grasa rodea la carne. Sin embargo, también puede ser chiclosa.

Preguntas Frecuentes: